.n ? lOeau:CHOUX-FLEURS
Portez lOeau ? Žbullition. Immergez les lŽgumes- trŹs blancs - bien fermes - serrŽs - non
en totalitŽ dans lOeau bouillante (500 gr pour 3 ?
Žpanouis
4 litres dOeau. La m?me eau pouvant ?trenEntier:Enlevez les feuilles et une partie du
utilisŽe 6 ? 7 fois). Couvrez.pied. Mettez-le 1/2 heure dans lOeau froide
salŽe (pied vers le haut). Blanchissez 5 min
n? la vapeur:dans lOeau bouillante. Refroidissez-le 5 min. ?
lOeau courante. Laissez Žgoutter et emballez.
Prenez une marmite ? pression. Mettez les
lŽgumes dans le panier en mŽtal. Remplissez lanEn morceaux: Otez les feuilles et une partie
marmite dOeau (reportez-vous aux instructionsdu pied. DŽtachez les petits bouquets en taille
Žgale. Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans
de la notice dOutilisation de ce rŽcipient) et
lOeau bouillante. Refroidissez ? lOeau courante.
portez-la ? Žbullition. Suspendez le panier afin
Laissez Žgoutter et emballez.
quOil ne trempe pas dans lOeau. Mettez la
marmite sous pression.nLe rŽsultat est excellent. Les choux-fleurs
perdent une partie de leur gožt fort.
Refroidissement
TrŹs vite aprŹs le blanchiment, plongez lesCHOUX VERTS
lŽgumes dans un bain dOeau froide. Laissez- tendres - coeur blanc
Žventuellement couler lOeau dans ce bain deEpluchez-les: Otez les c?tes. Blanchissez-les 2
maniŹre ? maintenir la tempŽrature la plusmin. ? lOeau bouillante. Egouttez.
n
basse (possibilitŽ dOutiliser de la glace). FaitesIls sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux
braisŽs, farcis, saucisses au choux etc...
Žgoutter les lŽgumes quelques minutes.
Emballez-les et congelez-les..
ENDIVES
ASPERGES- bien blanchies - non Žpanouies - bien fermes
- fra?ches - trŹs tendresNettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupezmorceaux de 1 ? 2 cm de long. Blanchissez-les ?
les grosses en deux (sens de la longueur).lOeau bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour
Blanchissez-les ? lOeau ou ? la vapeur, quOelles soient bien immergŽes. Refroidissez-les
- 3 min. ? lOŽbullition ? lOeau courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
- 4 min. ? la vapeurnIl est possible de ne pas les blanchir et, par
Refroidissez ? lOeau courante. Laissez Žgouttercontre,de les braiser directement sans autre.
Emballez.manipulation.
nLes rŽsultats sont trŹs inŽgaux selon que les
EPINARDS
asperges sortent de terre ou ont dŽj?
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
quelques heures.
juteux
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-
CAROTTES
les ? lOeau bouillante pendant 1 min.
- jeunes carottes - forme rŽguliŹre
Remuez pendant la cuisson pour sŽparer les
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.feuilles. Refroidissez-les ? lOeau courante.
Coupez-les si vous le jugez nŽcessaire.Laissez Žgoutter. Emballez.
Blanchissez-les 3 min. ? lOeau bouillante.nEvitez les Žpinards de grandes tailles
Laissez Žgoutter et refroidir. Emballez.(mauvais rŽsultats).
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
CHAMPIGNONS (Paris-CŹpes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fra?chement- fins - charnus - grains non formŽs - trŹs verts ou
cueillis - chapeaux pas trop ouvertsbeurre - sans taches
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois
PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenirmorceaux.
dans une po?le pour Žliminer leur eau de
vŽgŽtation. Ajoutez une cuillŹre dOhuile.
Egouttez-les. Emballez.
nPour les cŹpes, sOils sont trŹs jeunes et trŹs
petits, congelez-les tels quels sur une feuille
? p?tisserie et ensuite emballez-les.
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ACEC
